ZUTATEN:
4 kg helles Gerstenmalz Pilsner Art
ca. 35 l weiches Wasser, max. 10 °dH (falls härter, vorher 20 Minuten abkochen und Bodensatz entfernen)
100 g Spalt-Spalter-Rohhopfen Hopfenpulver oder Pellets Typ 90 oder 50 g Pellets Typ 45
untergärige Bierhefe
SCHROTEN (FALLS NICHT SCHON GESCHROTET):
Die Körner müssen aufplatzen, die Spelzen dürfen aber nicht nennenswert
zerkleinert werden.
EINMAISCHEN:
Unter stetem Rühren auf 63 °C aufheizen (keinesfalls darüber), Wärmezufuhr
abschalten und noch 2 Minuten rühren, dann zugedeckt 20 Minuten stehen
lassen. Unter stetem Rühren auf 68 °C aufheizen (keinesfalls darüber),
Wärmezufuhr abschalten und noch 2 Minuten rühren, dann zugedeckt 10
Minuten stehen lassen.
Unter stetem Rühren auf 72 °C aufheizen (keinesfalls darüber), Wärmezufuhr
abschalten und noch 2 Minuten rühren, dann zugedeckt 20 Minuten stehen
lassen. Unter stetem Rühren auf 78 °C aufheizen (keinesfalls darüber), Heizung
abschalten und noch 2 Minuten rühren.
LÄUTERN:
(als Läuterbottich eignet sich jeder Topf, Bottich oder Eimer mit einem
verschließbaren Auslauf unten; im Inneren des Bottichs über den Auslauf ein Sieb
legen; dieses auf Abstandshaltern wie z. B. einem Tortenkühler platzieren und
außen herum abdichten, z. B. mit einem Moltontuch.)
Bis über das Sieb Wasser mit einer Temperatur von 80 °C vorlegen, dann die
Maische daraufgeben. 20 Minuten ruhen lassen. Dann das Abläutern vorsichtig
über den Auslaufhahn beginnen (ca. 500 ml/Minute). Solange die Flüssigkeit trüb
ist, auffangen und vorsichtig (ggf. mithilfe eines Schaumlöffels) wieder von oben
in den Läuterbottich geben. Sobald die Flüssigkeit klar ist, in den Kessel geben.
Kurz bevor der „Treberkuchen“ von oben betrachtet im Läuterbottich aus der
Flüssigkeit ragt, 2 l Wasser mit einer Temperatur von 80 °C nachgießen, ohne
aber den „Treberkuchen“ zu beschädigen (Schaumlöffel). Dies wird solange
wiederholt, bis der Kessel zu 90 % gefüllt ist. Sobald der Kessel jedoch zu ⅔ voll
ist, die Wärmezufuhr auf die höchste Stufe stellen. Die Flüssigkeit soll 1 Stunde
stark kochen. Nach 5 Minuten Kochzeit ¼ des Hopfens hinzugeben. Nach 30 und
55 Minuten jeweils noch ein weiteres ¼ hinzugeben. ⅒ der Flüssigkeit kochend
in vorgeheizte Flaschen füllen (randvoll), verschließen und im Keller lagern.
Nach 1 Stunde Sud über einen Seiher (am besten mit eingelegtem Moltontuch)
abfiltrieren. In die abgeseihte Flüssigkeit das letzte ¼ Hopfen geben, Sud auf
8 Grad Celsius abkühlen und die gute belüftete (aufgeschüttelte) Hefe unter
kräftigem Rühren hinzugeben.
ABKÜHLUNG:
Möglichst sauber bis steril arbeiten! Sieben Tage gären lassen und dabei nach
drei Tagen mit dem Schaumlöffel die Schaumdecke abheben. Nach einer Woche
die zurückgestellte Flüssigkeit hinzugeben und das Bier in Flaschen oder Fässer
füllen (aber nicht randvoll!). Kalt, möglichst bei 0 °C, sechs Wochen lagern. Fertig.
Das resultierende Bier hat Exportbierstärke (ca. 12–13 % Stammwürze und 5,5 %
vol) und eine Farbe wie Augustiner Edelstoff. Es ist zwar unfiltriert, aber nach 6
Wochen bei 0 °C klar – wenn man es beim Einschenken nicht zu sehr bewegt.
