FLEISCH:
1 kg Fleisch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein g.g.A., Hüfte, Lende oder Nuss am Stück
Salz, Pfeffer
ZUTATEN FALSCHES TONNATO:
1 geräucherter Sailbling im Ganzen
2 Eigelb
½ TL Dijon-Senf
125 ml Rapsöl Saft und Abrieb von ½ Bio-Zitrone
1 EL Petersilie, gehackt
½ TL Kapern, gehackt und
1 Sardellenfilet (optional)
Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG FLEISCH:
Das Fleisch in der Pfanne oder auf dem Grill von allen Seiten bei starker Hitze
anbraten. Dann im Backofen bei niedriger Temperatur (115–125 °C) bis zur
Kerntemperatur von 68 °C garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, würzen
und fest in Frischhaltefolie wickeln (damit es die Form behält). Im Kühlschrank
auskühlen lassen.
ZUBEREITUNG FALSCHES TONNATO:
Den Saibling filetieren. Gräten, Kopf und Haut in einen Topf geben und mit kaltem
Wasser knapp bedecken. Aufkochen und bis zu einem Drittel einkochen lassen.
Dann würzen und durch ein feines Sieb abpassieren. Die Eigelbe mit dem Senf
in einen Mixbecher geben und das Öl langsam mit einem Pürierstab einmixen,
anfangs tröpfchenweise, dann langsam einfließen lassen (Emulsion herstellen).
Die Zitrone und ein Viertel der Forellenfilets zugeben und mit dem Pürierstab
einmixen. Den Räucherfischfond langsam bis zur gewünschten Konsistenz glatt
mixen. Petersilie, Kapern und Sardelle unterrühren und abschmecken.
