ZUTATEN:
8 Bäckchen vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein g.g.A.
2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
¼ Knolle Sellerie, gewürfelt
2 Karotten, gewürfelt
2 EL Tomatenmark
1 TL Zucker
1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
40 ml Portwein
350 ml Rotwein (Bürgstadter Berg g.U.)
250 ml Kalbsfond
200 g Champignons, geviertelt
Im Gewürzsäckchen: 2 Zweige Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 6 Wacholderbeeren, 6 Körner weißer Pfeffer, zerstoßen, 6 Körner Piment, ½ Sternanis
Salz
ZUBEREITUNG:
Küchenfertige Schweinebacken in einer Raine mit etwas Rapsöl anbraten.
Anschließend das Fleisch wieder herausnehmen und beiseitestellen. Zwiebel,
Sellerie und Karotte in der Raine anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen.
Tomatenmark zugeben und kurz anbraten, Zucker zugeben. Den Lauch kurz
andünsten und mit Portwein ablöschen, reduzieren lassen. Rotwein und
Kalbsfond zugeben und aufkochen lassen, dann etwas reduzieren lassen.
Gewürzsäcken und Schweinebacken in die Raine geben und die Raine mit
einem Deckel verschließen. Das Fleisch sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Im
vorgeheizten Backofen für 2 Stunden bei 140 °C schmoren lassen. Nach 1,5
Stunden kontrollieren, ob das Fleisch zart ist und bei Bedarf weiter schmoren
lassen. Wenn das Fleisch zart ist, die Champignons zugeben und für weitere
30 Minuten mitschmoren. Jetzt die Backen aus der Raine nehmen und die Soße
durch ein Sieb in einen Topf passieren. Die Soße mit Stärke zur gewünschten
Sämigkeit abbinden und abschmecken. Alles wieder in die Raine geben und
servieren.
