ZUTATEN SPARGEL FLAN:
500 g Schrobenhausener Spargel
1 l Wasser
1 EL Zucker
1 Zitrone
50 g Butter
250 ml Sahne
50 ml Fränkischer Weißwein g.U.
Salz
30 g weiße Kuvertüre
Vanille, Salz
Stärke zum Abbinden (optional)
Wer gerne vorausschauend kocht, sollte in der Spargelzeit etwas Spargelfond
oder Brühe auf Vorrat einfrieren. Suppen eignen sich grundsätzlich hervorragend
zum Einfrieren, weil Sie kaum an Qualität einbüßen.
ZUBEREITUNG FOND:
Spargel schälen und ca. 2 cm vom unteren Ende abschneiden. Die Schalen in
warmem Wasser waschen, mit warmem Wasser bedeckt in eine Schüssel geben
und für 15 Minuten ziehen lassen. Dabei das Wasser zweimal wechseln. Auf diese
Weise vorbereitet sind die Schalen nicht mehr so bitter und können weiterverwendet werden. In einem großen Topf die Spargelenden und -schalen mit
etwa 1 Liter Wasser bedecken, Zucker, in Scheiben geschnittene Zitrone und
Butter zugeben. Um die Zutaten bestmöglich auszulaugen, kein Salz hinzufügen
und den Fond mit kaltem Wasser ansetzen. Langsam einmal aufkochen, dann
mit geschlossenem Deckel für 15 Minuten ziehen lassen. Jetzt den Fond durch ein
Sieb passieren und wieder auf den Herd stellen. Salzen, die Spargelstangen in
den Fond geben und je nach Dicke 8–10 Minuten gar ziehen lassen. Sie sollten auf
jeden Fall bissfest sein. Die Spargel entweder sofort servieren oder abkühlen
lassen und später als Suppeneinlage verwenden. Den Spargelfond ggf. gleich
abkühlen lassen und einfrieren, so schmeckt er am besten. Es lohnt sich, das
Rezept gleich in mehrfacher Menge zuzubereiten. Die geschälten Spargel werden
im Rezept „Spargel süß-sauer eingelegt“ verarbeitet – so wird alles bestens
verwertet und nichts bleibt übrig
ZUBEREITUNG SUPPE:
In einem Topf Weißwein reduzieren lassen, dann den Spargelfond (600–700 ml)
angießen und um ca. ein Drittel reduzieren lassen. Die Sahne zugeben, aufkochen
lassen und mit etwas Stärke abbinden. Anschließend die Kuvertüre in der Suppe
schmelzen lassen und mit Vanille, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Die
Suppe nach Belieben mit etwas Sauerrahm oder einer Flocke Butter verfeinern.
Schmackhafte Einlagen sind etwa Spargel, ein pochiertes Ei, gezupfter Räuchersaibling oder ein paar Scheiben geräucherter Schinken, knusprig gebraten und in Streifen geschnitten.
