ZUTATEN FÜR DEN FERMENTIERTEN SPARGEL:
500 g weißer Schrobenhausener Spargel g.g.A.
Speisesalz, nicht jodiert
½ Bio-Zitrone, in Scheiben geschnitten
Gefiltertes Wasser
ZUTATEN DRESSING:
2 EL Essig, hell
1 TL Honig
4 EL Rapsöl
Kräuter, z. B. Basilikum, Estragon, Zitronenverbene
ZUBEREITUNG:
Das Fermentieren von Lebensmitteln ist eine Tradition, die sich in den letzten
Jahren wieder vermehrter Beliebtheit erfreut. Nur mit Salz Lebensmittel zu
konservieren, hat beinahe etwas Magisches. Ein besonders schmackhaftes Rezept
aus diesem Bereich ist der fermentierte weiße Spargel, dessen Konsistenz und
Geschmack so das ganze Jahr bewahrt werden können.
Für 500 g Spargel wird ein Einmachglas von ca. 2 Liter Fassungsvermögen
benötigt. Das Glas muss absolut sauber sein. Den gewaschenen, ungeschälten
Stangenspargel ins Glas stellen und auf gleiche Länge zuschneiden. Das Glas auf
eine Waage stellen und die Tara-Taste drücken. Nun die Spargel eng
aneinanderstellen und das Glas mit Wasser auffüllen, bis die Spargel bedeckt
sind. Vom Gesamtgewicht (Wasser und Spargel) 3 % errechnen, das entspricht
der Menge Salz, die für den Fermentationsprozess benötigt wird.
Das Wasser aus dem Einmachglas mit dem Salz in einer Schüssel verrühren und
mit den Zitronenscheiben wieder ins Glas füllen. Dabei darauf achten, dass das
gesamte Salz – das heißt auch Salz, das sich nicht aufgelöst hat – ins Glas gegeben wird. Nun die Spargel mit einem sauberen Gewicht beschweren und bei ca. 20 °C für 2 Wochen stehen lassen. Während dieser Zeit immer wieder probieren, ein leicht säuerlicher Geschmack ist normal. Wenn der Spargel den gewünschten Geschmack erlangt hat, luftdicht verschließen und im Kühlschrank aufbewahren oder/und verzehren.
ZUM ANRICHTEN:
Fermentierter Spragel, geschnitten
Walnüsse, geröstet
Bavaria blu
Erdbeeren, reif und geviertelt
Zitronenverbene
Die Zutaten portionsweise auf Tellern anrichten und mit der Marinade
beträufeln.
