Zutaten SALAT VON ROHEM, WEISSEM SPARGEL
10 Stangen weißer Spargel
2 EL milder Apfel- oder Weißweinessig
3 EL Rapsöl
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb, Zucker
Zubereitung
Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen von der Spitze her mit dem Spargelschäler weiter schneiden/schälen, so dass „Spargel-Späne oder Nudeln“ entstehen. Die Spitzen mit einem scharfen Messer erst halbieren und dann in sehr dünne Späne schneiden. Beides in eine Schüssel mit den Schnittlauchröllchen geben. Aus den restlichen Zutaten eine milde Vinaigrette anrühren und über den Spargel geben. Gut mit dem Spargel vermengen, nochmals abschmecken und sofort servieren.
Zutaten SPARGELPESTO VON ROHEM, GRÜNEM SPARGEL
250 g grüner Spargel
50 g Walnüsse (oder Kürbiskerne), geröstet
40 g geriebener Allgäuer Bergkäse, alt
1-2 Knoblauchzehen, grob geschnitten
150 ml Rapsöl, nach Bedarf
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, Zucker
½ Zitrone: Zitronensaft und Abrieb
Zubereitung
Den Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen in ca. 2 cm lange Stücke schneiden, die Spargelspitzen in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser sofort abkühlen und trocken tupfen.
Die Spargelstücke, ohne die Spitzen, die Walnüsse, den geriebenen Käse, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette, den Zitronensaft- und Abrieb in ein hohes Gefäss geben. Dann mit dem Pürierstab unter Einlaufen des Öls fein pürieren bis das Pesto die gewünschte Konsistenz hat. Nochmals abschmecken.
Auf dem Teller das Pesto in Ringe setzen und die Spitzen als Garnitur hineinstecken. Oder das Pesto auf frisches Bauernbrot streichen und zur Vorspeise servieren.
FEINE SPARGEL-SPITZEN MIT ERDBEER-CHUTNEY
16 Spargelspitzen, blanchiert
250 g Erdbeeren, geputzt, 125 g geviertelt, 125 g in feine Würfel geschnitten
20 g Puderzucker
2 EL Rapsöl
3 – 4 EL Melfor-Essig oder weißer Balsamico, mild
200 ml Apfelsaft
2 Sternanis
1 Stange Zimt
¼ TL Kardamom, frisch gemörsert
Salz, Pfeffer, Zucker, Piment d’Espelette oder Chiliflocken
Zubereitung
In einem tiefen Topf den Puderzucker karamellisieren. Mit den geviertelten Erdbeeren, 2 EL Essig ablöschen und den Zucker wieder lösen. Den Sternanis und den Zimt zufügen, mit 100 ml Apfelsaft auffüllen und alles langsam einköcheln, bis eine Art Marmelade entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette oder Chiliflocken, Puderzucker und eventuell Essig kräftig würzen. Ein Chutney lebt von dem Spiel der Säure, der Süße und Schärfe.
Den Sternanis und die Zimtstange entfernen und jetzt die Erdbeer-Würfel zugeben, mit etwas Apfelsaft auffüllen und wieder einkochen lassen. Die Erdbeer-Würfel sollten aber noch etwas Biss haben. Zum Schluss mit dem gemörserten Kardamom, Pfeffer und Piment d‘Espelette abschmecken.
In der Zwischenzeit aus Salz, Pfeffer, Zucker Essig und Rapsöl eine Marinade rühren und die Spargelspitzen damit marinieren.
Anrichten: In kleine Gläser auf den Boden 1 – 2 EL Chutney setzen, 4 Spargel-Spitzen hineinstellen, mit etwas Marinade beträufeln und servieren.
