Zutaten
1 Hinterhaxe vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein (etwa 1,5 – 2 kg)
2 Karotten
1 Knollensellerie
1 rote Zwiebel
1 Spitzkraut
500 ml dunkles Hefeweizen
500 ml Brühe (Gemüse- oder Fleischbrühe)
2 EL Hohenloher Koriandersenf
4 altbackene Brötchen oder Brezeln
1 weiße Zwiebel
1 kleiner Hokkaido-Kürbis
50 g Butter
250 ml Milch
2 Eier, Größe L
1 Bund glatte Petersilie
Salz, Pfeffer, ganzer Kümmel, gemahlene Muskatnuss, Kardamomkapseln, helle Senfsaat, Lorbeerblätter
Zubereitung
Einige Kardamomkapseln, 1 EL Senfsaat und 1 EL Kümmel in einen Mörser geben und grob reiben. Die Haxe nur auf der Fleischseite mit den Gewürzen, Salz und Pfeffer einreiben.
Die Karotten, Sellerie und rote Zwiebel schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Spitzkraut vom Strunk befreien und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Die Haxe auf der Fleischseite in einen tiefen Bräter setzen, die Gemüsewürfel zugeben und mit Bier und Brühe auffüllen. Zum Schluss 1 EL Koriandersenf einrühren. Den Backofen auf 100 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen und die Haxe über Nacht schonend schmoren.
Die altbackenen Brötchen grob schneiden, eine weiße Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Den Kürbis waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel- und Kürbiswürfel in Butter weich dünsten, mit kalter Milch auffüllen, mit Salz, Pfeffer und gemahlener Muskatnuss würzen und einmal aufkochen. Etwas abkühlen lassen, über die Brotwürfel geben und 10 Minuten bedeckt ziehen lassen. Zwei Eier aufschlagen und zur Masse geben. Mit fein geschnittener Petersilie abschmecken und mit feuchten Händen kleine Knödel formen. In siedendem Salzwasser 20 Minuten garen.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 200 Grad Celsius erhöhen und die Haxe 20 bis 30 Minuten grillen.
Die Haxe im Bräter servieren und zusammen mit den Kürbisknödeln anrichten.
