ZUTATEN FÜR DIE FARCE:
250 g Filet vom Oberpfälzer Karpfen g.g.A., ohne Haut, Bauchlappen entfernt
50 ml Sahne
Abrieb von ½ Bio-Zitrone
1 Eiweiß
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, klein gewürfelt
80 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
FÜR DIE EINLAGE:
Lauch (den oberen Teil), Wirsing oder Spinat zum Auslegen der Terrinenform
2 EL Karotte, geschält und fein gewürfelt
2 EL Sellerie, geschält und fein gewürfelt
Abrieb von ½ Bio-Zitrone
1 EL Kerbel, gehackt
2 EL Kürbis, süß-sauer eingelegt
ZUBEREITUNG:
Das Karpfenfilet klein würfeln und mit 50 ml Sahne und den übrigen Zutaten in
einer Schüssel vermischen. Für 10 Minuten in den Froster stellen. Anschließend in
der Moulinette/im Thermomix sehr fein pürieren und dabei nach und nach die
restliche Sahne unterarbeiten. Mit den Gewürzen abschmecken und im
Kühlschrank ruhen lassen.
Lauch, Karotte und Sellerie blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Den Bauchlappen klein würfeln und mit der gesamten Einlage unter die Farce
heben. Die Form mit Klarsichtfolie auslegen und den Lauch bis über den Rand der
Form flach einlegen. Dann die Farce bis knapp unter den Rand einfüllen, den
überstehenden Lauch umfalten und die Terrine damit verschließen. Die Folie
ebenfalls umfalten und verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 110 °C die
Terrinenform in eine Raine mit kochendem Wasser stellen, wobei die Form zu
etwa zwei Dritteln im Wasser stehen soll.
