BENÖTIGTES FLEISCH:
60 % fetter Schweinebauch ohne Schwarte und Knochen
40 % Schulter, sollte etwas Fett enthalten
Das Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschnitten und mit der Gewürzmischung gründlich vermengt.
FÜR DIE GEWÜRZMISCHUNG:
pro kg Fleisch
18–20 g Salz
3 g weißer Pfeffer
3 g Kümmel gemahlen
3 g Muskat
2 g Majoran
100 ml Mainfranken Bier g.g.A.
Schweinedarm 28/30
ZUBEREITUNG:
Für das Wolfen sollte das Fleisch stark gekühlt sein. Leicht angefroren ist am
besten.
Das Fleisch mit der 3-mm-Lochscheibe wolfen.
Anschließend die Masse ca. 10 Minuten mit dem Knethaken in der
Küchenmaschine gründlich bearbeiten. Nach und nach das sehr kalte Bier
hinzugeben.
Es muss eine klebrige Masse entstehen.
Jetzt wird die Masse in die Spritze gefüllt und in den vorher in lauwarmem
Salzwasser (10 g Salz auf einen Liter) eingeweichten Darm gefüllt.
Die Würste können in diesem Zustand gebraten werden, man kann sie aber auch
brühen und anschließend braten. Oder sofort frosten und nach Bedarf einzeln
wieder im Kühlschrank auftauen lassen.
Das Brühen geschieht bei 75 °C für 25 Minuten.
