ZUTATEN:
1 Kopf Wirsing
80 g Grünkern, gekocht
1 große Kartoffel, gekocht und mit der Gabel grob zerdrückt
2 EL Schmalz oder Rapsöl
1 Zwiebel, fein gewürfelt
100 g Wirsing, blanchiert und klein geschnitten
80 g Sellerie, klein gewürfelt
80 g Karotte, klein gewürfelt
80 g Lauch, in feine Streifen geschnitten
50 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
Abrieb von ½ Bio-Zitrone
1 Semmel vom Vortag
50 ml warme Milch
FÜR DIE FARCE:
250 g Filet vom Fränkischen Karpfen g.g.A., ohne Haut
50 ml Sahne
Abrieb von ½ Bio-Zitrone
1 Eiweiß
1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, klein gewürfelt
80 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
50 ml Weißwein
Sahne
Brühe
ZUBEREITUNG:
Die Semmel würfeln und die warme Milch darüber gießen, einweichen lassen.
Vom Wirsing die äußeren großen Blätter abnehmen, blanchieren und in
Eiswasser abschrecken. So bleibt die Farbe erhalten und das Blatt ist schon
vorgegart. Den dicken Blattstruck etwas herausschneiden. Die inneren Blätter, die
zu klein zum Wickeln sind, ebenfalls blanchieren und klein schneiden; diese
benötigen wir noch als Fülle.
In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Das gesamte
Gemüse zugeben und anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und ein wenig
einkochen lassen. Gekochten Grünkern und die zerdrückte Kartoffel zugeben,
abschmecken und in eine Schüssel geben.
Das Karpfenfilet klein würfeln und mit 50 ml Sahne und den übrigen Zutaten in
einer Schüssel vermischen. Für 10 Minuten in den Froster stellen. Anschließend in
der Moulinette/im Thermomix sehr fein pürieren und dabei nach und nach die
restliche Sahne unterarbeiten.
Nun die Farce unter die Füllung heben. Die Wirsingblätter damit füllen und von
allen Seiten zu Taschen einschlagen. Mit der offenen Seite nach unten in einem
Bräter in heißem Öl anbraten, mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen
lassen. Sahne und Brühe angießen, den Deckel schließen und im vorgeheizten
Backofen (Umluft) bei 145 °C für 25–30 Minuten gar ziehen lassen.
