ZUTATEN FÜR DEN SALZTEIG
2 kg ungewaschenes Meersalz
140 g Weizenmehl
70 g Maisstärke
4 ganze Eier
FÜR DEN SPARGEL
12 Stangen weißer Spargel (fingerdick)
4 Scheiben Grüner Speck (ca. 10 cm breit und 5 mm dick)
20 kleine Pfifferlinge, geputzt
20 kleine weiße Perlzwiebeln, eingelegt
2 kg fertigen Salzteig
etwas Butter
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Estragon-Spitzen und Mini-Basilikum zur Garnitur
FÜR DIE BIER-HOLLANDAISE
150 ml Helles (Bayerisches Bier g.g.A.)
½ entkeimte Knoblauchzehe
½ Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
5 Pfefferkörner
1 Nelke
1 Wacholderbeere
1 Pimentkorn
3 frische Eigelb
200g flüssige geklärte Butter
Salz, Zucker, Zitronensaft
FÜR DEN KALBSKOPF
Kalbskopf
1 ganze Kalbskopfmaske
5 g Pökelsalz
1 l Wasser für die Pökellake
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Stange Staudensellerie
5 schwarze Pfefferkörner
2 Wacholderbeeren
1 Pimentkorn
1 frisches Lorbeerblatt
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss
1 EL mittelscharfer Senf
etwas Weißweinessig
330 ml reduzierter weißer Portwein (1 l auf ein Drittel reduziert)
ZUBEREITUNG
FÜR DEN SALZTEIG
Das ungewaschene Meersalz zusammen mit dem Weizenmehl, der Maisstärke und den Eiern zu einer homogenen Masse verarbeiten.
FÜR DEN SPARGEL
Den Spargel dünn abschälen, sodass alle Fasern entfernt sind und in einer Pfanne kurz in Butter anschwenken.
Anschließend jeweils 3 Stangen Spargel eng aneinander liegend in den grünen Speck einschlagen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und in der Größe des Spargelpakets einen Teil des Salzteiges ca. 1 cm dick auf das Papier geben. Das Spargelpaket darauf platzieren, mit einer 1 cm dicken Schicht Salzteig umhüllen und fest andrücken. So auch mit den restlichen 3 Spargelpaketen verfahren.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 15 Minuten so garen, dass der Spargel noch Biss hat. Dann die Spargelpakete aus dem Ofen nehmen und ca. 3 bis 4 Minuten ziehen lassen.
In dieser Zeit die gewaschenen und getrockneten Pfifferlinge mit Butter, Salz und Pfeffer anschwenken. Die angeschwenkten Pfifferlinge bis zum Servieren warm stellen.
Die Perlzwiebeln halbieren, mit einem Bunsenbrenner abflämmen und bis zum Servieren parat stellen.
FÜR DIE BIER-HOLLANDAISE
Bier erwärmen (nicht kochen) und die Aromaten ca. 10 Minuten darin ziehen lassen.
Den Bier-Gewürzsud durch ein feines Sieb passieren.
Den Biersud und das Eigelb in einer Schüssel auf dem Wasserbad schaumig schlagen und die lauwarme geklärte Butter langsam einrühren.
Anschließend mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Bis zum Servieren auf einem warmen Wasserbad abgedeckt parat stellen.
FÜR DEN KALBSKOPF
Die Kalbskopfmaske gründlich waschen, rasieren und von sämtlichen Knorpeln befreien. Das Pökelsalz mit dem Wasser in einem Topf einmal aufkochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Pökellake abkühlen lassen. Die Kalbskopfmaske eng in einen großen Topf oder in eine Edelstahlschüssel schichten und vollständig mit der Pökellake übergießen. Dann abdecken und 3 Tage in den Kühlschrank stellen.
Die Kalbskopfmaske aus der Pökellake nehmen und in einen großen Topf legen. Die Karotte und die Zwiebel schälen, grob schneiden und zugeben.
Den Staudensellerie putzen, grob schneiden und zugeben. Dann mit so viel kaltem Wasser auffüllen, dass die Kalbskopfmaske vollständig bedeckt ist. Die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren, das Pimentkorn und das Lorbeerblatt zugeben und alles langsam zum Kochen bringen.
Die Kalbskopfmaske bei mittlerer Hitze ca. 1 – 2 Stunden kochen lassen, bis sie weich ist. Die weiche Kalbskopfmaske herausnehmen und noch heiß die Schwarte ablösen.
Das Kalbskopffleisch sofort in Stücke schneiden und mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss würzen. Dann den Senf, etwas Weißweinessig und die Portweinreduktion verrühren, mit dem gewürzten Kalbskopffleisch vermengen und abschmecken. Eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auskleiden und die noch warmen Kalbskopfstücke fest in die Form drücken. Dann gut beschweren und mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Anrichten den gepressten Kalbskopf aus der Form stürzen und 8 5 mm dicke Scheiben herunter schneiden und diese zu feinen Würfeln verarbeiten.
ANRICHTEN UND FERTIGSTELLEN
Den Spargel mittig auf dem Teller platzieren, die Kalbskopfwürfel, Pfifferlinge und Perlzwiebeln darauf setzen und mit den Estragon-Spitzen und Blättchen vom Mini-Basilikum ausgarnieren. Am Tisch den Spargel mit der Bier-Hollandaise nappieren.
