ZUTATEN FÜR DEN BACKTEIG:
200 ml Wasser
200 g Mehl
30 g Anstellgut vom Roggensauerteig
50 ml Bayerisches Bier g.g.A.
30 g Speisestärke
3 g Salz
FÜR DEN GEBACKENEN KARPFEN:
2 Filets vom Aischgründer Karpfen g.g.A.
Salz, Zitronensaft
Mehl
Fett zum Frittieren
ZUBEREITUNG:
Jeweils die Hälfte des Wassers und des Mehls mit dem Anstellgut verrühren und
für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend alle Zutaten
mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren und durch Sieb und
Trichter in einen 0,5-Liter-Sahnesyphon (z.B. iSi Gourmet Whip) passieren. Den
Syphon mit einer Kapsel begasen und schütteln. Für mind. 3 Stunden im
Kühlschrank ruhen lassen.
Das Fett zum Frittieren langsam erhitzen und in der Zwischenzeit die Karpfenfilets
in Stücke à ca. 50 g zerteilen, säuern, salzen und im Mehl wenden.
Einen Teil des Backteigs in eine Schüssel sprühen, die Karpfenstücke durch den
Teig ziehen und sofort bei 170 °C frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen
und servieren.
