ZUTATEN FÜR DAS RINDERFILET
4 Rinderfilet-Medaillons à 160 g
4 Scheiben Allgäuer Bergkäse à 30 g
6 frische Thymianzweige
Öl zum Anbraten
600 ml Rinderbrühe
100 g Butter
Salz, Pfeffer
ZUTATEN FÜR DAS PETERSILIEN-KARTOFFEL-PÜREE
600 g mehlig kochende Kartoffeln
150 ml Sahne
50 g Butter
20 ml Olivenöl
2 Bund Petersilie
Spritzer Zitrone
Salz, Pfeffer, Muskat
ZUBEREITUNG
Die Petersilie waschen, putzen, zupfen und in ein hohes, schmales Gefäß geben. Mit dem Olivenöl, dem Spritzer Zitrone und dem Pürierstab ein sehr feines Petersilienpüree herstellen. Das Püree mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen und durch die Presse drücken. Die Sahne mit der Butter erwärmen und mit dem Petersilienpüree zu den Kartoffeln geben. Alles unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Die Rinderfilet-Medaillons in der Mitte auf-, aber nicht durchschneiden. Salzen, pfeffern und je eine Scheibe Allgäuer Bergkäse einlegen. Die Medaillons in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend jedes Medaillon mit einem Thymianzweig belegen und fest in Aluminiumfolie wickeln. Einen Topf mit 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen, die Medaillons einlegen, die Hitze reduzieren, sodass das Wasser konstant eine Temperatur von 80 °C hat. Die Medaillons ca. 15 Minuten pochieren. In der Zwischenzeit den Bratensatz mit der Rinderbrühe ablöschen, die restlichen zwei Thymianzweige hineinlegen und alles auf ein Drittel reduzieren. Die Thymianzweige entfernen, die Sauce mit der kalten Butter aufschäumen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Anrichten aus dem Petersilien-Kartoffel-Püree mit zwei Löffeln Nocken formen und jeweils 3 Nocken sternförmig auf dem warmen Teller anrichten. Die Rinderfilet-Medaillons auswickeln, auseinanderziehen und in die Mitte der Nocken setzen. Alles mit der Sauce umgießen.
