ZUTATEN FÜR DIE BRATWURST-KNÖDEL
250 g Nürnberger Rostbratwürste (frisch vom Metzger oder aus der Vakuumpackung), gut gekühlt
250 g Toastbrot ohne Rinde
2 Eier
2 EL Schlagsahne, gut gekühlt
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1/4 TL geriebene Zitronenschale
1 EL Petersilie, frisch gehackt
Butterschmalz
Alu- und Frischhaltefolie
FÜR DAS GEMÜSE
1 kleiner Kohlrabi
2 kleine Karotten
3 Schalotten
8 Stangen grüner Spargel
100 g junge grüne Buschbohnen oder Keniabohnen
250 ml Gemüsebrühe
2 EL Puderzucker
3 EL Butter
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Butterschmalz
ZUBEREITUNG FÜR DIE BRATWURST-KNÖDEL
Das Toastbrot entrinden, im Blitzhacker zerkleinern und mit den verquirlten Eiern mischen, bis eine homogene Masse entsteht.
Die gekühlten Bratwürste häuten, die Bratwurstmasse klein schneiden und mit der gekühlten Sahne in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab glatt rühren. Unter die Toastbrotmasse heben, bis ein homogener Teig entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronenschale und der gehackten Petersilie abschmecken.
2 Stück Alufolie jeweils mit Frischhaltefolie belegen und je die Hälfte der Knödelmasse darauf zu einer Rolle formen. Zunächst die Frischhaltefolie rollen und wie ein Bonbon an den Enden zusammendrehen. Dann die Enden der Alufolie ebenso eindrehen.
In einem großen Topf Wasser zum Sieden bringen. Die Knödelrollen einlegen und knapp unter dem Siedepunkt in etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.
Aus dem Wasser nehmen und beiseitestellen.
FÜR DAS GEMÜSE
Alle Gemüse putzen und schälen bzw. abziehen (beim grünen Spargel nur das untere Drittel). Kohlrabi achteln. Kohlrabistücke, Karotten und Spargel in 3 mm dicke, schräge Scheiben schneiden. Schalotten in Ringe schneiden.
Die Bohnen putzen, schräg dritteln und in Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Den Puderzucker in einen ausreichend großen Topf sieben und bei milder Hitze karamellisieren. Die Gemüse zugeben und sanft glasig dünsten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und in ca. 10 Minuten bissfest garen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen, Brühe durch ein Sieb gießen und auffangen. Die Brühe zurück in den Topf geben und bei mäßiger Hitze mit Butter aufschlagen (“montieren”). Die Gemüse wieder in die Brühe geben und kurz erwärmen.
ANRICHTEN
Die Knödelmasse aus den Folien wickeln und in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Die Knödelscheiben mit etwas Butterschmalz in einer Pfanne bei mäßiger Hitze auf beiden Seiten knusprig anbraten. Die Gemüse mit der Brühe auf Tellern verteilen und die Knödelscheiben schön anrichten.
