ZUTATEN FÜR DAS RINDERFILET
600 g Rinderfilet (Bayerisches Rindfleisch g.g.A.), pariert
1 EL Keimöl
FÜR DIE OCHSENMARKWÜRFEL
4 Ochsenmarkknochen
200 g geschwärzte Butter
350 ml Konsommee
300 ml Wasser
12 g Kappa
FÜR DIE GEMÜSEGARNITUR
4 orange Babykarotten
4 gelbe Babykarotten
4 weiße Babykarotten
2 Zweige Thymian
Butter
4 Röschen Romanesco
Orangensaft
Salz, Zucker, frisch geriebene Muskatnuss
FÜR DEN SPINAT
200 g Baby-Blattspinat, geputzt
1 Schalotte, fein gewürfelt
½ Knoblauchzehe
20 ml Fond Blanc
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
FÜR DIE PERLZWIEBELN
16 Perlzwiebeln, geschält
500 ml Rotwein
250 ml roter Portwein
125 g Johannisbeer-Mark
125 g Crème de Cassis
100 ml Rote-Beete-Saft
125 ml Himbeeressig
Salz, Zucker, Wacholder, weiße Pfefferkörner, Lorbeer
FÜR DIE WEISSE ZWIEBELCREME
4 weiße Zwiebeln
100 g Butter
1 Lorbeerblatt
200 ml Noilly Prat
200 ml Fond Blanc (alternativ: kräftiger Geflügelfond)
100 ml Konsommee
20 g Crème Frâiche
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Kapuzinerkresseblätter, Kerbel, Blutampfer zur Garnitur
ZUBEREITUNG
Das Knochenmark aus dem Knochen brechen und mindestens 2 Tage vor Verarbeitung in Salzwasser wässern, um die Blutrückstände auszuwaschen. Wenn das Mark eine klare weiße Farbe hat, dies in ca. 20 g große Würfel schneiden und dabei Knochensplitter und Sehnen entfernen. Anschließend in die Würfel einen Zahnstocher stecken und tiefkühlen. Diese Arbeitsschritte am besten 2 Tage im Voraus erledigen.
Die Konsommee, das Wasser und das Kappa zusammen in einem Topf verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Dann mit einer Frischhaltefolie luftdicht abdecken und warm stellen.
Die gefrorenen Markwürfel durch die geschwärzte Butter (Zimmertemperatur) ziehen, sodass der gesamte Würfel ummantelt ist. Anschließend 1- bis 2-mal durch das Konsommee-Gelee ziehen, damit der Markwürfel vollständig umhüllt ist. Nun luftdicht abdecken und bei 70 °C ca. 35 Minuten warm stellen.
Das Rinderfilet spätestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Dann in 4 dicke Steaks à 150 g schneiden. Die Rindersteaks rundherum mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen und im Keimöl anbraten. Die Filets nun auf einem Rost im auf 90 °C vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) auf eine Kerntemperatur von 54 °C garen.
Die Babykarotten gut bürsten und abwaschen. Diese zusammen mit etwas Butter, den Thymianzweigen, etwas Knoblauch und Salz vakuumieren und bei 88 °C Dampf für ca. 50 Minuten weich garen. Anschließend in Eiswasser abschrecken. In einer Emulsion von Butter und Orangensaft heißlegen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Romanesco-Röschen in Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. In Butter warm schwenken und mit Salz und frischer Muskatnuss abschmecken.
Etwas Butter in einem Topf heiß werden lassen, die Schalotten-Brunoise glasig andünsten. Den Blattspinat und die halbe Knoblauchzehe zugeben und mit etwas Salz, weißem Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Den Fond Blanc zugeben und kurz aufkochen lassen, bis der Spinat zusammengefallen ist. Abschmecken und auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen.
Den Rotwein auf die Hälfte reduzieren, den Portwein um 1/3 reduzieren. Beides zusammen einmal aufkochen lassen, Gewürze und geschälte Perlzwiebel zugeben und weich garen. Restliche Zutaten zugeben, aufkochen lassen und passieren. Den Sud etwas reduzieren lassen und mit etwas Speisestärke binden. Perlzwiebeln wieder in den Sud einlegen.
Zwiebeln in Streifen schneiden, dabei den Strunk entfernen und in einem Topf mit etwas Butter glasig dünsten. Lorbeerblatt hinzugeben. Mit Noilly Prat ablöschen und ein wenig einkochen. Mit Fond Blanc und Konsommee aufgießen und abgedeckt ca. 2 Stunden sehr weich garen, mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Abschäumen und mit Crème frâiche fein mixen. In einer Spritzflasche warm stellen.
ANRICHTEN
Den Spinat in einem Ring auf der Mitte des Tellers anrichten. Das gebratene Rinderfilet auf den Spinat setzen und das Gemüse und den Ochsenmarkwürfel darauf anrichten. Kleine Punkte von der Zwiebelcreme mit der Spritzflasche zwischen das Gemüse setzen und mit den Kräutern garnieren.
