ZUTATEN
250 g Erdbeeren
16 Stangen Spargel, weiß
8 kleine, frische Calamari, geputzt und quer in 2 cm dicke Streifen geschnitten
1 EL frisch gehackte Petersilie
2 EL Zucker
2 EL weißer Balsamico-Essig
Salz, Cayennepfeffer
2 EL Walnussöl
4 EL Olivenöl
Butterschmalz
Abrieb und Saft ½ Orange
ZUBEREITUNG
Die Spargelstangen schälen und die Enden abschneiden. Mit den Schalen und Enden einen Fond ansetzen, indem sie mit 800 ml Wasser, 5 g Salz und 5 g Zucker aufgekocht werden. Alles maximal 15 Minuten offen köcheln lassen. Dann den Fond durch ein Sieb gießen und bereitstellen.
Die Erdbeeren zusammen mit dem Balsamico-Essig, 1 TL Zucker, 1 Prise Salz und Cayennepfeffer mit dem Pürierstab mixen, dann durch ein Passiersieb streichen. Den Erdbeerfrucht-Coulis mit Walnuss- und Olivenöl zu einer Vinaigrette aufmixen und ggf. mit Salz, Cayenne und Zucker abschmecken. Beiseitestellen.
Den Spargelfond aufkochen und die Spargelstangen darin 8 Minuten kochen lassen, herausnehmen und in einer flachen Schale mit der Vinaigrette übergießen, mit Alufolie abdecken und 10 Minuten marinieren lassen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne etwas Butterschmalz erhitzen, die Calamari-Streifen mit Küchenpapier trocken tupfen und dann in die heiße Pfanne geben. Rasch durchschwenken und maximal 1 Minute (!!!) braten. Mit Orangenabrieb und -saft ablöschen, mit Salz, Cayennepfeffer und Petersilie würzen.
Je 4 Spargelstangen auf Teller anrichten, mit etwas Marinade benetzen und die Calamari danebensetzen. Dazu passt frisches Weißbrot.
