ZUTATEN
2 kg Tafelspitz (aus der Keule mit Fetteindeckung)
1 kg Markknochen
1 Zwiebel, ohne Öl in der Pfanne angeröstet
4 Möhren
½ Knollensellerie
1 Stange Lauch
3 Stangen Liebstöckel
15 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
6 angedrückte Wacholderbeeren
3 Nelken
Meersalz
100 g Weißbrot o. Rinde, in 200 ml Milch eingeweicht
2 gekochte Eier, Eiweiß und -gelb getrennt
2 Eigelbe
5 EL Schnittlauchröllchen
Salz, Pfeffer, Zucker
Öl + Spritzer Apfelessig
frischer Meerrettich
ZUBEREITUNG
Die Markknochen in 3 l Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren. Die Zwiebel mit Schale halbieren und die Schnittflächen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Die Gewürze in ein Gewürzsäckchen füllen und zubinden. Möhren, Lauch, Sellerie putzen und in 2 x 2 cm grobe Stücke schneiden. Das Salzwasser nochmals zum Kochen bringen, das Fleisch und die Markknochen einlegen, dann den Liebstöckel, die Zwiebelhälften und das Gewürzsäckchen einlegen.
Wenn das Wasser wieder zu kochen beginnen will, die Hitze reduzieren, sodass es gerade unter dem Siedepunkt köchelt. Es darf nicht kochen, sonst wird das Fleisch zäh. Nach 2,5 Stunden die Gemüse zugeben und weitere 45 min. köcheln lassen. Dann den Topf vom Feuer nehmen. Das Gewürzsäckchen, die Zwiebelhälften und die Knochen herausnehmen. Das Fleisch herausheben und in Alufolie etwas ruhen lassen.
Für die Soße das eingeweichte und ausgedrückte Brot, die beiden gekochten und die rohen Eigelbe, Salz, Pfeffer, Zucker, Essig, Öl und etwas Brühe mit dem Stabmixer aufmontieren. Das gekochte Eiweiß hacken und mit den Schnittlauchröllchen unterheben.
Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und in tieferen Tellern anrichten, daneben etwas Gemüse setzen und mit der Soße garnieren. Über die Fleischscheiben frischen Meerrettich raspeln. Wer möchte, kann dazu noch Salzkartoffeln reichen.
