ZUTATEN FÜR DIE BRATKARTOFFELSÜLZE
750 g fertig gebratene Bratkartoffeln mit Zwiebeln und Speck
500 ml Rinderconsommé
1,5 Blatt Gelatine
FÜR DEN ESPUMA VON BAYERISCHEN WIESENKRÄUTERN
3 Blatt weiße Gelatine
70 g bayerische Wiesenkräuter
250 g Sauerrahm
50 g Mayonnaise
1 Msp. Dijonsenf
½ gekochtes Ei
70 ml Vollmilch
Frisch gepresster Zitronensaft
1 Spritzer reduzierter trockener Weißwein
1 Spritzer reduzierter Noilly Prat
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
FÜR DIE SÜLZENEINLAGE
12 Stück Nürnberger Rostbratwürste
12 Cornichons, in Scheiben geschnitten
20 Stück halbierte und mit dem Bunsenbrenner abgeflämmte Silberzwiebeln
Paprikapfeffer
Limonenabrieb
ALS GARNITUR
Friséespitzen
Kerbelspitzen
Ein paar fein geschnittene Radieschenscheiben sowie etwas frisch geriebener Meerrettich
Espuma von bayerischen Wiesenkräutern
4 pochierte Wachteleier
Spezialdressing (Rezept siehe unten)
FÜR DIE WACHTELEIER
3 bis 4 EL Champagner-Essig
4 sehr frische Wachteleier
Mehl zum Wenden
FÜR DAS SPEZIALDRESSING
125 ml Madeira
125 ml roter Portwein
2 cl reduzierter Noilly Prat
220 ml Keimöl
250 ml Olivenöl
100 ml junger Aceto Balsamico
50 ml alter Aceto Balsamico
11 g Salz
75 ml Trüffeljus
5 g mittelscharfer Senf
ZUBEREITUNG
Die Bratkartoffeln und die Rinderconsommé in einem Topf einmal aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, mit Folie abdecken, abkühlen lassen und 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Den Topf auf den Herd stellen und alles langsam erwärmen. Dann durch ein Passiertuch abgießen und den Fond abkühlen lassen. 200 ml abmessen und in einen Topf geben, die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und mit etwas Fond heiß machen, damit sie sich verflüssigt. Dann unterrühren und einmal aufkochen lassen.
Etwa 500 ml Wasser in einer Sauteuse mit dem Essig aufkochen. Die Wachteleier einzeln in einen Suppenteller oder eine Tasse aufschlagen. Mit einem Holzlöffel im Essigwasser jeweils auf einer Stelle rühren, bis sich ein kleiner Strudel bildet. Die Eier jeweils dort hineingleiten lassen und in 2 ¼ Minuten wachsweich pochieren. Herausnehmen, kurz abschrecken und trocken tupfen.
Die Gelatine für den Espuma einige Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Kräuter gut waschen, trocken schleudern und grob schneiden. Die Kräuter, den Sauerrahm, die Mayonnaise, den Dijonsenf, das geschälte gekochte Ei, die Vollmilch, etwas frisch gepressten Zitronensaft, einen Spritzer reduzierten Weißwein und einen Spritzer reduzierten Noilly Prat in den Mixer geben und gut mixen. Dann etwas Sauce entnehmen und in einem kleinen Topf erwärmen, die gut ausgedrückte Gelatine zugeben und auflösen. Das Gelatinegemisch wieder in den Mixer geben und nochmals alles gut durchmixen. Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer aus der Mühle abschmecken, dann in eine Espumaflasche füllen und mit zwei Patronen bestücken. Die Espumaflasche im Kühlschrank lagern und vor der Verwendung temperieren, da sonst der Schaum zu fest wird.
Für die Einlage werden die Nürnberger Rostbratwürste der Länge nach halbiert und dann auf dem Rost über Holzkohle angegrillt. Anschließend werden sie leicht mit frisch gemahlenem Paprikapfeffer und Limonenabrieb gewürzt. Danach werden die Nürnberger, die Cornichons und die Silberzwiebeln in einem tiefen Teller eingeschichtet und mit der flüssigen Bratkartoffelsülze bedeckt. Das Ganze wird für zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank angestockt, bis die Sülze komplett fest ist.
Madeira samt Portwein auf 100 ml reduzieren und abkühlen lassen. Dann die übrigen Zutaten zugeben und alles mit dem Schneebesen zu einem glatten Dressing verrühren. Vor Verwendung das Spezialdressing ordentlich durchschütteln.
Die Kräuter leicht mit dem Spezialdressing marinieren und die Sülze damit garnieren. Mit dem Wachtelei und dem Bayrischen Wiesenkräuter-Espuma fertig ausgarnieren.
