ZUTATEN
4 l Rinderbrühe
1,5 kg Rinderlende
3 Karotten, geputzt und in grobe Stücke geschnitten
1 Knollensellerie, geputzt und in grobe Stücke geschnitten
3 Stangen Lauch, geputzt und in grobe Stücke geschnitten
4 EL Wasser
1 TL Essig
4 EL Gemüsebrühe
½ TL gestoßener Pfeffer
1 Lorbeerblatt
1 Schalotte, fein geschnitten
2 Pimentkörner
1 TL Koriandersaat
½ TL Butter
1 Zweig Thymian, fein gehackt
2 Zweige Estragon, fein gehackt
4 Zweige Kerbel, fein gehackt
4 Eigelbe
250 g geklärte Butter, Raumtemperatur, davon 1/3 zur braunen Butter kochen
1 TL Zitronensaft
400 g Kartoffeln, fest kochend
2 EL Petersilie, gehackt
Zucker, Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
Die Kartoffeln schälen und in ausreichend Salzwasser gar kochen. Die Rinderbrühe in einem hohen Topf zum Kochen bringen, dann die Karotten, den Knollensellerie und den Lauch hinzufügen und max. 5 Minuten kochen.
In der Zwischenzeit die Rinderlende mit Küchengarn umwickeln (wie einen Rollbraten), am Anfang und am Ende jedoch mindestens 10 cm Garn überstehen lassen. Mit diesen Garnenden die Rinderlende an einem Kochlöffel befestigen, sodass das Fleisch frei daran hängen kann. Jetzt die Temperatur der Brühe herunterschalten. Die Brühe darf nicht mehr kochen, nur noch simmern. Die Lende in die Brühe hängen, sodass sie bedeckt ist und nicht auf dem Boden aufsitzt. 25 Minuten in der Brühe köcheln lassen.
In der Zwischenzeit Wasser, Essig und Gemüsebrühe mischen, gestoßenen Pfeffer, Lorbeerblatt, Thymian, Schalotte, Piment und Koriandersaat hinzufügen, auf die Hälfte reduzieren und durch ein Sieb passieren. Über dem Wasserbad die Reduktion und die Eigelbe in ca. 5-8 Minuten schaumig aufschlagen. Die Sauce darf nur handwarm (65 °C) sein. Dann 2/3 der geklärten Butter in einem Faden einschlagen, bis die Sauce cremig ist. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft abschmecken. Estragon und Kerbel unterheben. Zum Schluss die braune Butter einschlagen.
Die Rinderlende aus der Brühe heben und das Küchengarn entfernen, mit Alufolie abdecken und ruhen lassen. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und in etwas zerlassener Butter schwenken, die Petersilie darüberstreuen und auf Tellern anrichten. Die Rinderlende in Scheiben aufschneiden, danebensetzen und mit der Sauce Béarnaise nappieren. Wer will, kann dazu die Bouillongemüse reichen.
