ZUTATEN FÜR DEN NUDELTEIG
100 g feiner italienischer Nudelgrieß
200 g Weizenmehl Type 405
2 ganze Eier
4 ½ Eigelbe
10 g Olivenöl
Salz
FÜR DIE ALLGÄUER EMMENTALER CREME
120 g Eigelb
100 g frisch geriebener Allgäuer Emmentaler
100 g geschlagene Sahne
Salz
FÜR DIE FAGOTTINI
Etwas Nudelgrieß zum Ausrollen der Teigbahnen
Etwas Eiweiß zum Bestreichen der Ränder
Allgäuer Emmentaler Créme
Salz
FÜR DEN SPARGEL
8 Stangen weißer Spargel
1 l Wasser
100 g Butter
Salz
Zucker
Etwas Olivenöl
FÜR DIE MORCHELN
200 g frische Morcheln
50 g Butter zum Braten
1 EL fein gewürfelte Schalotten
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
60 ml trockener Sherry fino zum Abschmecken
500 ml Geflügelfond
25 g eiskalte Butter
Cayennepfeffer
FÜR DAS BALSAMICODRESSING
125 ml Madeira
125 ml roter Portwein
2 cl reduzierter Noilly Prat
220 ml Keimöl
250 ml Olivenöl
100 ml junger Aceto Balsamico
50 ml alter Aceto Balsamico
11 g Salz
75 ml Trüffeljus
5 g mittelscharfer Senf
ALS GARNITUR
Etwas Kräuterquark
Einige feine Kräuterspitzen (Kerbel, Shiso-Kresse, feine Staudensellerieblättchen, Fenchelgrün, Basilikumkresse, Schnittlauchspitzen)
Etwas Balsamicodressing zum Marinieren der Kräuter
ZUBEREITUNG
Den Nudelgrieß, das Weizenmehl, die aufgeschlagenen Eier, die Eigelbe, das Olivenöl und etwas Salz zu einem geschmeidigen, glänzenden Nudelteig verkneten. Den Nudelteig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens zwei Stunden kühl stellen.
Für die Emmentaler-Créme das Eigelb in einen Metallschlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad zur Rose abziehen. Nach und nach den frischen, sehr fein geriebenen Allgäuer Emmentaler unterrühren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und in einer Metallschüssel über einem Eiswürfelbad abkühlen lassen. Die gut gekühlte Masse mit der geschlagenen Sahne verrühren und mit Salz abschmecken. Die Allgäuer-Emmentaler-Créme in einen Kunststoff-Spritzbeutel füllen und kühl stellen.
Den Nudelteig portionsweise mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen, dabei die Teigbahnen immer wieder mit etwas Nudelgrieß bestreuen, dann in 5 cm x 5 cm große Quadrate schneiden. Die Ränder leicht mit Eiweiß bestreichen und ca. einen halben Esslöffel Allgäuer-Emmentaler-Créme in die Mitte der Nudelplatte spritzen. Zwei gegenüberliegende Ecken nach oben schlagen und an der Spitze leicht zusammendrücken. Jetzt die anderen zwei Ecken ebenfalls an die Spitze drücken und die Ränder zusammendrücken, sodass ein Päckchen entsteht. Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und salzen, die Fagottini in das sprudelnd kochende Salzwasser gleiten lassen und vier Minuten darin ziehen lassen. Dann vorsichtig aus dem Kochwasser schöpfen, kurz abtropfen lassen und sofort anrichten.
Die Spargelstangen schälen. Das Wasser mit Butter aufkochen und kräftig mit Salz und Zucker abschmecken. Die Spargelstangen bissfest kochen, dann in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Anrichten etwas Spargelkochfond in einer Pfanne erhitzen, die Spargelstangen zugeben und fertig garen. Dann nochmals mit Salz und Zucker abschmecken und mit etwas Olivenöl verfeinern.
Madeira samt Portwein auf 100 ml reduzieren und abkühlen lassen. Dann die übrigen Zutaten zugeben und alles mit dem Schneebesen zu einem glatten Dressing verrühren. Vor Verwendung ordentlich durchschütteln.
Die Morcheln putzen, gründlich waschen und gut trocken tupfen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Schalottenwürfel und die Morcheln darin farblos andünsten. Dann mit Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer würzen. Mit dem Sherry ablöschen und fast vollständig reduzieren lassen. Den Geflügelfond zugeben und ca. drei Minuten köcheln lassen. Die Morcheln aus der Pfanne nehmen, den Bratfond ausdrücken und beiseite stellen. Den Bratfond mit den Schalottenwürfeln um die Hälfte reduzieren, dann durch ein sehr feines Sieb passieren (um noch mögliche Verunreinigungen oder Sandreste zu entfernen). Den passierten Bratfond erneut in einem Topf erhitzen, dann mit einem Schneebesen die eiskalte Butter einrühren. Die Morcheln in den montierten Bratfond legen und erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Dann mit Salz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer, etwas trockenem Sherry und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken, sofort anrichten.
Je zwei Spargelstangen auf vier große vorgewärmte Teller geben. Etwas Kräuterquark auf die Spargelstangen dressieren. Die Kräuterspitzen mit wenig Balsamicodressing marinieren und dekorativ auf den Spargelstangen anrichten. Je drei Fagottini auf den Tellern platzieren. Dazwischen einige Morcheln setzen. Den Morchelbratfond dazwischenträufeln und sofort servieren.
