ZUTATEN BRANDTEIG:
80 g Allgäuer Emmentaler g.U.
250 ml Milch
50 g Butter
150 g Weizenmehl
4–5 Eier
ZUTATEN FÜLLUNG:
80 g Allgäuer Emmentaler g.U., gerieben
250 g Sahne
Salz
ZUBEREITUNG:
Emmentaler in einem Topf bei geringer Hitze schmelzen lassen, Milch und Butter
zugeben und unterrühren, einmal aufkochen. Mehl auf einmal dazu geben und
mit dem Schneebesen einrühren, dann die Masse schön abbrennen. Dabei mit
dem Kochlöffel ständig rühren (am besten die Masse immer wieder auf den
ganzen Topfboden verteilen, so kann mehr Flüssigkeit verdampfen), bis die
Stärkeschicht am Topfboden goldgelb ist und sich wieder ein Teigklumpen bildet.
Nun in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und mit dem Rühraufsatz
(Blattaufsatz) auf kleiner Stufe rühren. Nach und nach die Eier einarbeiten, dabei
je Ei mindestens 2–3 Minuten rühren. Anschließend den Rührbesen in die
Küchenmaschine einspannen und nochmals 4 Minuten bei mittlerer Stufe
aufschlagen.
Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und walnussgroße Portionen auf ein
Backblech mit Backpapier/Silikonmatte spritzen oder alternativ mit zwei
Teelöffeln kleine Häufchen formen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft)
für etwa 20 Minuten goldgelb backen. Aus dem Ofen nehmen und noch heiß den
Deckel abschneiden.
Emmentaler in einem Topf bei geringer Hitze schmelzen, mit der Sahne aufgießen
und mit einem Kochlöffel verrühren. Auf etwa 80 °C erhitzen. Salz zugeben.
Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Mit dem
Schneebesen/Handrührgerät aufschlagen, sodass die Masse steif wird (nicht
überschlagen!). Anschließend die Masse in einen Spritzbeutel füllen und die
Windbeutel befüllen. Deckel aufsetzen.
Mit sehr fein gewürfeltem Emmentaler, Pfeffer aus der Mühle und Paprikapulver
garnieren.
