ZUTATEN BIERBROT VORTEIG:
250 ml Wasser
250 g Roggenmehl
45 g Anstellgut (Rogge)
3 g Salz
Alle Zutaten vermischen und etwa 14–18 Stunden bei 18–20 °C reifen lassen.
ZUTATEN BIERBROT HAUPTTEIG:
150 ml Mainfranken Bier g.g.A. (Dunkelbier), auf 80 °C erwärmen
150 g Treber (Raumtemperatur)
200 g Roggenmehl
150 g Weizenmehl
25 g Honig
10 g Salz
Treber im Mixer fein zerkleinern.
ZUTATEN BELAG:
Hofer Rindfleischwurst g.g.A.
frisches Brot
1 Ei, wachsweich gekocht
fermentierter Spargel
Wildkräutersalat
Radieserl
ZUTATEN FÜR DEN FERMENTIERTEN
SPARGEL:
500 g weißer Schrobenhausener Spargel g.g.A.
Speisesalz, nicht jodiert
½ Bio-Zitrone, in Scheiben geschnitten
gefiltertes Wasser
Für 500 g Spargel wird ein Einmachglas mit ca. 2 l Fassungsvermögen benötigt. Das Glas muss absolut sauber sein.
ZUBEREITUNG:
Das Bier in eine Schüssel geben, das Mehl daraufstreuen und die restlichen
Zutaten – auch den Vorteig – daraufgeben. Mit dem Knethaken für 5 Minuten
auf niedriger Stufe kneten, dann für weitere 3 Minuten bei höherer Stufe kneten.
Insgesamt soll ein mittelfester Teig entstehen. Anschließend für 30 Minuten mit
einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche
rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen
geben. Danach erneut abgedeckt für 80–100 Minuten reifen lassen. Nach Ablauf
der Zeit auf ein Backblech stürzen (Schluss oben) und im vorgeheizten Ofen bei
250 °C für 15 Minuten backen; dabei beim Einschieben des Brotes eine ½ Tasse
Wasser auf den heißen Backofenboden gießen – so wird die Kruste schön
knusprig. Danach bei 210 °C für weitere 45 Minuten backen.
ZUBEREITUNG SPARGEL:
Den gewaschenen, ungeschälten Stangenspargel ins Glas stellen und auf gleiche
Länge zuschneiden.
Das Glas auf eine Waage stellen und die Tara-Taste drücken. Nun die Spargel eng
aneinanderstellen und das Glas mit Wasser auffüllen, bis die Spargel bedeckt
sind. Vom Gesamtgewicht (Wasser und Spargel) 3 % errechnen: Der Wert
entspricht der Menge Salz, die für den Fermentationsprozess benötigt wird.
Das Wasser aus dem Einmachglas mit dem Salz in einer Schüssel verrühren und
mit den Zitronenscheiben wieder ins Glas füllen. Dabei darauf achten, dass das
gesamte Salz – das heißt auch das Salz, das sich nicht aufgelöst hat – ins Glas
gegeben wird. Nun die Spargel mit einem sauberen Gewicht beschweren und bei
ca. 20 °C für 2 Wochen stehen lassen. Während dieser Zeit immer wieder
probieren, ein leicht säuerlicher Geschmack ist normal. Wenn der Spargel den
gewünschten Geschmack erlangt hat, luftdicht verschließen und im Kühlschrank
aufbewahren oder/und verzehren.
