ZUTATEN:
1 Maishuhn (ca. 1200 g)
1 EL Pflanzenöl
15 g Kartoffelstärke
20 g Butter
1 Bund Suppengrün, gewaschen, geschält und grob gewürfelt
½ Zwiebel, gewürfelt
1 EL Tomatenmark
250 ml Fränkischer Wein g.U.
200 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
8 g Gewürzmischung für Geflügel
(Paprika edelsüß, Koriandersaat, weißer Pfeffer, etwas Zimt, Thymian, Estragon, Rosmarin)
1 EL kalte Butter
ZUBEREITUNG:
Das Maishuhn waschen und in 8 Teile zerlegen. Die Hähnchenteile in der
Kartoffelstärke wälzen. Anschließend in einer Bratraine mit heißem Öl kurz hell
anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Brustteile
bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern. Das Öl aus der Raine abgießen,
dann die Butter in die Raine geben und das vorbereitete Suppengrün mit der
Zwiebel zugeben und ansautieren (bei geringer Temperatur anbraten). Das
Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz mit anbraten. Mit dem Rotwein
ablöschen und alles sirupartig einkochen.
Anschließend mit Geflügelfond aufgießen und etwa 10 Minuten langsam
einkochen lassen.
Die Schenkelstücke in die Soße geben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei
130 °C Umluft für 1,5 Stunden schmoren lassen. Dann die Bruststücke einlegen
und weitere 35–40 Minuten schoren lassen.
Die Hähnchenteile aus der Soße nehmen und auf einen Teller legen. Die Soße
durch ein feines Sieb in einen Topf abpassieren und mit etwas Stärke zur
gewünschten Konsistenz abbinden. Mit der Gewürzmischung, Salz und Pfeffer
abschmecken. Zum Schluss noch einen Esslöffel Butter in die Soße einrühren.
